摘要：高温灭菌锅主要细菌在食品高温杀菌工作过程中，杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素，其属耐热性厌氧菌，在121℃
高温灭菌锅主要细菌
在食品高温杀菌工作过程中，杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素，其属耐热性厌氧菌，在121℃环境中三分钟将失去生物活性，在100℃环境中6个小时左右失去生物活性。当然，温度越高，该病菌存活时间越短。经科学检测，在121℃时杀菌较为适宜，此时包装物有很好的耐热性，而且食品口感也较为良好。
121℃杀菌时，食品中心F值达到4，食品中就不会检测出肉毒芽孢螺旋杆菌，达到了商业无菌的要求。所以咱们给肉制品进行杀菌，温度一般都会控制在121℃左右，温度太高对食品的风味是会千万不良影响的！
灭菌方式
1、 热水循环式杀菌：
杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌：
食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。
3、淋水式杀菌：
这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
4、水汽混合式杀菌：
这种方式杀菌由法国推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合，锅内加入少量的水以满足循环喷淋使用，蒸汽直接进入锅内，真正实现短时高效、节能环保并适合特殊产品的杀菌。
注意事项
食品的高温杀菌工作对于一个食品加工厂来说是至关重要的！它有如下两个特点：
1、一次性：高温杀菌工作从开始到结束必须一次性完成，不能间断，食品也不能做反复的杀菌处理。
2、杀菌效果的抽象性：杀菌完毕的食品用肉眼检测不出效果，细菌培养试验也需要一周时间，所以不可能对每杀菌批次的食品进行杀菌效果的检测。
基于以上特点，这就要求厂家：
1、第一要做好整个食品加工链的卫生的均一性，保证每袋食品在装袋前的细菌初始量相等，这才能保证既定的杀菌公式的有效性。
2、第二就要求有性能稳定、控温精确的杀菌设备，无故障、误差极小的执行既定的杀菌公式，保证杀菌效果的标准性、统一性。
来源：食品研发与生产 整理
提醒：文章内容用于学习和交流，仅供参考！如有不当，欢迎留言指正和交流。
如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
随机内容
-
容声梭梭树在阿拉善变成“小森林”江疏影为何不愿拍古装戏？当她穿上古装的那刻，网友：低调一回？
-
节能环保科技创新｜新宝盈诚邀您莅临中国广州环博会展台（深圳新宝盈科技有限公司地址电话）
-
汉尧环保拟登陆北交所 乾景园林投资布局获实质利好唐僧念的紧箍咒究竟是啥？翻译成中文只有6个字，换作你也头疼（汉乾文化发展有限公司）
-
趣味 | 世界上最奇特的环保节能创意发明（上）（环保节能创新小点子）
-
A股申购 | 亚光股份(603282.SH)开启申购 目前产品包括制药装备和节能环保设备两大系列在南极发现圆柱形的头骨 被认为是外星人 DNA检测揭晓身份（亚光科技股票价格）
-
超实用的家居节能6大技巧（节能环保家具图片大全）
-
合纵科技(300477.SZ)拟为湖南雅城引入中节能等投资者 投资款用于产线建设、技术研发等事项刀郎解释了与云朵同居缘由，是其妻子同意（合纵科技收购湖南雅城的对赌协议）
-
拟上市公司早知道：赢胜节能、首帆动力等8家公司启动A股IPO辅导李白最肉麻的一组诗，内容全是赤裸裸地吹捧，却成就一对千古名句（首胜实业有限公司）
-
道安公司2019年节能环保知识竞赛暨环保创意展成功举办（节能环保大赛）
-
联合制定行业标准，海尔生物获CQC医用冷藏箱首张节能环保认证（海尔医用冷藏箱官网）
