摘要：高温灭菌锅主要细菌在食品高温杀菌工作过程中，杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素，其属耐热性厌氧菌，在121℃
高温灭菌锅主要细菌
在食品高温杀菌工作过程中，杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素，其属耐热性厌氧菌，在121℃环境中三分钟将失去生物活性，在100℃环境中6个小时左右失去生物活性。当然，温度越高，该病菌存活时间越短。经科学检测，在121℃时杀菌较为适宜，此时包装物有很好的耐热性，而且食品口感也较为良好。
121℃杀菌时，食品中心F值达到4，食品中就不会检测出肉毒芽孢螺旋杆菌，达到了商业无菌的要求。所以咱们给肉制品进行杀菌，温度一般都会控制在121℃左右，温度太高对食品的风味是会千万不良影响的！
灭菌方式
1、 热水循环式杀菌：
杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌：
食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。
3、淋水式杀菌：
这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
4、水汽混合式杀菌：
这种方式杀菌由法国推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合，锅内加入少量的水以满足循环喷淋使用，蒸汽直接进入锅内，真正实现短时高效、节能环保并适合特殊产品的杀菌。
注意事项
食品的高温杀菌工作对于一个食品加工厂来说是至关重要的！它有如下两个特点：
1、一次性：高温杀菌工作从开始到结束必须一次性完成，不能间断，食品也不能做反复的杀菌处理。
2、杀菌效果的抽象性：杀菌完毕的食品用肉眼检测不出效果，细菌培养试验也需要一周时间，所以不可能对每杀菌批次的食品进行杀菌效果的检测。
基于以上特点，这就要求厂家：
1、第一要做好整个食品加工链的卫生的均一性，保证每袋食品在装袋前的细菌初始量相等，这才能保证既定的杀菌公式的有效性。
2、第二就要求有性能稳定、控温精确的杀菌设备，无故障、误差极小的执行既定的杀菌公式，保证杀菌效果的标准性、统一性。
来源：食品研发与生产 整理
提醒：文章内容用于学习和交流，仅供参考！如有不当，欢迎留言指正和交流。
如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
随机内容
-
节能风机的主要吸附装置分类（风机能耗计算）
-
捷报频传：合昌签约南海涂业公司环保空调+负压风机&岩板隔墙工程（合昌公寓）
-
第二十一届烟台国际装备制造业博览会5月11日盛大启幕6岁女儿突然暴瘦，去医院检查时让娃摘掉“项链”，爸妈慌张：娃没戴啊！（烟台机床展2021）
-
新能源环保行业市场分析报告（环保新能源工程公司）
-
奖补多！2022年合肥市工业领域节能降碳节水环保技术、产品申报条件及补贴（合肥节能协会）
-
环保重器 “绿”赢未来：ZG型节能低氮循环流化床锅炉（循环流化床锅炉技改项目）
-
科创板节能环保行业2022年业绩透视：项目推进放缓拖累业绩 超半数公司净利同比下滑1973年，第一届香港小姐看看能认出几个，当时都是纯天然的大美女（科创板环保股表现）
-
GMCC&Welling热泵整体解决方案引领暖通空调环保、节能、静音升级（热泵空调系统品牌排名）
-
新一代无负压供水设备 为节能环保事业筑牢屏障（无负压供水设备操作流程）
-
订单突破亿元大关！“石家庄造”新能源环卫车成绩亮眼（石家庄环卫清扫车招聘司机）
